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新葡新京8883:面粉加工机械加工工艺面包粉的蛋白质含量要求

发布日期:2016-8-13 | 来源:

  面粉加工机械加工工艺面包粉的蛋白质含量比其它面包粉要低,但蛋白质质量却 高。高质量蛋白质能形成面筋筋力和延展性强的面筋。如果面筋筋力不够,在捏揉面团时则会断裂,随着工艺面包长时间的发酵,面团会垮掉。这些面团需要小心处理,因为它们很容易搅拌过度。由于它们也会制作出柔软而有延展性的面团,工艺面粉也是类似于面饼和口袋面包等平板面包的理想选择。

  工艺面包粉要比其它精制面粉灰含量稍高。灰含量较高意味着面粉中麦粒的摩擦力 强。面粉会含有 多的矿物质、戊聚糖和活性酶。这会为面粉蒙上 层灰色,但被认为改善酵母发酵及其风味。工艺面包粉不含强化剂或老化剂,同时比其它面粉 具有机性。

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